有機野菜のよさ

明日は、女子栄養大学名誉教授の吉田企世子先生にお会いする。先生は、野菜の品質と保存などの研究の第一人者。農学博士でもあり、土壌環境の違いで野菜の栄養価などがどう変動するかを調査研究されている。

「野菜の成分とその変動〜土壌環境からのアプローチ」（学文社刊）は、論文なので、素人には難しい。なんとか、解読して明日の取材に備える。結論からいえば、有機質肥料栽培と無機質肥料栽培の違いは顕著で、たとえば、トマトでいえば、ビタミンC,還元糖、有機酸の含有量は有機の方が多く、食味もよい。細胞の構造も、有機の方が細胞内の物質が多く、無機質は細胞内には液胞が多い。つまり、有機野菜は若々しい成分を維持するが、無機質肥料栽培野菜は完熟してすぐに老化が始まっているのだそうだ。

土壌に注目した栄養学者を探していて、やはり吉田先生に突き当たった。いろいろ、お聞きしたいことばかりで、これから、質問を整理するところです。