米麹づくり

米麹づくりの手順はこうだ。
①３Ｋgの米を12時間水に浸す。②よく水切りした米を蒸す。③蒸した米を広げて、種麹を植え付ける。④新聞紙、毛布、湯たんぽ等で、３３〜４０度くらいに保温する。⑤２０時間後、米を広げて、かたまりになった米をほぐし、満遍なく麹を繁殖させる。これを一番手入れという。再び、保温する。⑥さらに６時間後、⑤と同じ作業をする。ここからは、加温はいらない。⑦さらに６，７時間後、毛布をはずし、自然に冷ます。⑧さらに１６時間後、このあたりから菌の繁殖が終わり、出来上がり！
写真は、⑤の一番手入れの時の様子。かすかに甘い香りがして、白い粉が米に吹いている。この中途半端な時間は、経験知なのだろう。兼業主婦は、麹の時間に生活をあわせられない。でも、なんとかうまくいったようだ。麹が私に合わせてくれたのかな？麹菌は、その辺の山にパンを置いておくと、寄ってくるそうだ。そうやって集めたんだろうか？種麹は、さらさらとしたカビだったけれども。しかし、小さな生き物のエネルギーはすごいものだ。なにしろ、私の体温よりも高い。